Еда – итальянское счастье

Ломбардия. Милан

Пицца, паста – эти слова знает каждый. И знает, что это кухня Италии. Эти замечательные блюда стали олицетворением вкуса средиземноморья. Но это лишь вершина гастрономической пирамиды, которая таит в себе много открытий. 

Ломбардия – один из богатейших регионов Италии, его столица – Милан – символ деловой активности, знаменитый центр моды, культурной жизни. Есть мнение, что Ломбардия не внесла в гастрономию достойного вклада. Но это лишь на первый взгляд. Действительно, раскрыть тайны местной кухни непросто, ведь она объединяет в себе признаки всех девяти провинций этого региона и богатую историю ее возникновения. 

Кухня Милана разнообразна как никакая другая. На нее повлияли соседние области и страны: с севера – Швейцария, с запада – Пьемонт, с юга – Эмилия, с востока – Венето. Остались и следы прошлых завоеваний – испанцев в 16 веке. 

Владевшие областью оставили о себе на память шафрановое ризотто, а управлявшие в 18-19 веках – типичный венский шницель, переименованный в миланскую  котлету. Конечно, повлияло и местоположение города. Продукты с Альп, горная кухня, сочетаются с продуктами из долины, где в изобилии зерновые и молочные продукты. Но в пищевых привычках жителей Милана отыскать влияние морской кулинарии удается с трудом. И тем не менее, миланский оптовый рыбный рынок – лучший в Италии. Поэтому в Милане имеются высококлассные рестораны рыбной кухни.

Какие же блюда выделяются среди огромного разнообразия и могут гордиться своим историческим происхождением и возможностью заявить о гастрономическом вкладе в великолепную и многообразную кухню Италии? 

Конечно, это знаменитое ризотто  по-милански. Рис и блюда из риса –

неотъемлемая часть культуры северной Италии, как и шафран - неотъемлемая часть ризотто по-милански. Юг Ломбардии занят низменностями, пригодными для рисовых плантаций. Воды с Альп наполняют их живительной влагой. Огромные водохранилища, не видимые глазу, имеются и под Миланом. 

Прибывший по приказу герцога Милана Людовико Моро Леонардо да Винчи проектировал гидротехнику и каналы для будущих рисовых плантаций, которые и сегодня простираются до Милана из Павии. Миланские шеф-повара предпочитают готовить эти блюда из риса сорта Карнароли. 

Рецепт ризотто можно найти в книгах по кулинарии 16 века: предполагает в составе куриное мясо, утку, колбаски, сыр, сахар и корицу. Современные рецепты далеки от таких предпочтений. Но основа сохраняется и поныне – это рис, мясной костный бульон, шафран и пармезан. Шафран, который по-прежнему считается дорогой и ценной пряностью, придает знаменитому миланскому блюду золотистый оттенок. Историки считают, что желтая приправа появилась в столице Ломбардии в 13 веке. Еще римский папа Целестин IV заказывал почтой драгоценную пряность, но не для того чтобы приправить ризотто, а чтобы каждый день принимать ванну со смесью из шафрана лилии, розы и лаванды. Другая версия предполагает, что на территорию Италии шафран завезли испанцы, завоевавшие Ломбардию в 16 веке. Ризотто по-прежнему и в нынешние времена является центром миланского стола.

На равных правах с ризотто в миланском меню царит венский шницель, называемый миланской котлетой. Это телячье ребро, обваленное во взбитом яйце и сухарях. Миланцы, конечно, утверждают, что не миланская котлета –это венский шницель, а венский шницель – миланская котлета. 

Еще одно знаменитое изобретение, спецпродукт Ломбардии – кремонская мостарда, или горчица. Вырабатывается из виноградного сусла, или муста, куда всыпают горчичные зерна, закладывают фрукты – вишню, сливу, груши, фиги. Превосходного вкуса, пряно-сладкая, подают к мясу и сырам.

Списки ломбардских сыров бесконечны. В северной области – альпийские выпасы. Сыры изготавливают из коровьего молока. В других же областях Италии доминируют овечьи и козьи сыры. Ломбардия создала свой собственный, сухой, незаменимый в готовке коровий сыр, знаменитый Грана Падано. Это сыр, выделываемый под Миланом. Его развозят по ресторанам и деликатесным ресторанам всего мира. 

Регион Ломбардии славится и знаменитым сыром Горгонцола. Незаменимое лакомство в конце обеда. В сочетании с грушей способен составить потрясающее комплексное блюдо, а политый медом – изысканный десерт. Итальянцы , наверное, готовы отказаться от чего угодно, но только не от сыра Горгонцола.

С благодарностью за Ваше внимание, Орден Черепахи. Милан.